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2011年10月18日 (火)

鯵の寿司

20110928

お盆が終わって志摩から名古屋に帰る8月16日の朝に
必ず祖母と二人で鯵のお寿司をつくります。

「おじいさんは鯵のお寿司が大好きで、
 夏になると昼に二人で握って
 昼と晩、毎日鯵のお寿司だったんだよ…。」
「え〜毎日!?」
そんな話をしながら、
二人で鯵のお寿司を作る時間がとっても好きなのです。
(勿論鯵のお寿司も大好きだけどね

写真の鯵のお寿司は先日祖母が来た時に作った物。
(朝穫れた魚を買ってきてくれました。
 手前がイワシで、奥の皮を剥いてあるのが鯵)
志摩の祖母、おばさん達がおしゃべりしながら
ちゃきちゃきと(しかも凄く丁寧に)さばく姿に
もっと精進せねば!と、改めて思います。

志摩の魚屋さんで初めて鯵をみた時は
宝石みたいにきらっきら光って、本当に感激したなぁー。

志摩に行くと普段見落としてしまう
日常の宝物を気づかせてくれます。
そんな場所があるって、とっても幸せです。

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鯵の寿司の作り方

鯵は小鯵を使います。
汚れても良い服に着替える。
(魚を手でさばくと結構汚れます

①水でざっと洗った後、
エラに指を入れ頭を取る。
(腹の方向にひっぱる感じで、力を入れてもぎ取る)
内蔵も指をつこんで取り除く。

氷水につけて洗う
一日で作業できない場合は、一端ここで塩をして1日置いといても良い。

③親指をつっこんで骨の上を滑らせながら半分に開く
③骨を取る(小骨も丁寧に)
④(尾の方向から)身と皮の間に親指をつっこんで皮をこそげとる
(ぎざぎざした鱗「ぜいご」を取る感じで)
(ひれなども取る)
⑤塩をして(魚1kgに対し、塩ひとつかみ)しばらく置く

魚をさばく表現がちょっとグロテスクでごめんなさい

⑥すし飯にのせ完成。
小口ネギ、大葉、生姜、ミョウガなど薬味と一緒に食べる。

翌日になってすし飯が堅くなってきたら
オーブントースターで焼いても美味しいです。

間違っている部分もあるかも知れないので
さりげなーく更新しているかもしれません。

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ちなみに↓はウルメイワシのアンチョビ。

Pa044119

鯵と同じ様に手でさばいたウルメイワシ(塩大目)を
オリーブオイルに漬けて一週間くらい。
(臭み防止に少量のニンニク片が入っています。)

ワインにとっても合うし、
サラダやサンドイッチにしても、美味しかったです。
(ホント!激旨!)

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